 日本酒度プラスの数値は辛口、マイナスの数値は甘口を表します。日本酒の甘口・辛口の違いは、酒の中のアルコール分とエキス分(主に糖類)の比率にあります。アルコール分が多いと辛口、エキス分が多いと甘口となり、数値の絶対値が大きいほど辛口・甘口の度合いが大きくなるのですが、あくまで一つの目安としてとらえた方がよいでしょう。現在では＋２〜＋５くらいの辛口酒が主流になっているようです。 酸 度１０ｍ３の日本酒中の酸を中和するのに必要な０．１規定ＮａＯＨ(水酸化ナトリウム)溶液のミリリットル数です。日本酒の中には多くの酸が混在していますが、中でもコハク酸・リンゴ酸・乳酸の３つで全体の約９０％を占めています。 前項の日本酒度が同じならば酸度の高い方が辛口に感じるのが普通で、これらの酸を中和するのに必要な０．１規定ＮａＯＨ溶液の多少で酸度の判定を行います。もちろんこのＮａＯＨ溶液が多く必要な酒は酸度が高く、少なくてすむ酒は酸度が低いということであり、一般に平均的な数値としては１．２〜１．３くらいになっています。 アミノ酸度日本酒に含まれるアミノ酸の総量を示す数値で、１０ｍ３の日本酒をホルマリン溶液を加えた上記０．１規定ＮａＯＨ溶液で滴定する際に必要なミリリットル数です。一般的にアミノ酸が多く含まれている日本酒は味が濃く、アミノ酸が少ないと味が薄く感じられます。また、多すぎると雑味(きたない味)が出やすくなってあまり良い味にはならなくなるようです。 |